Vitamine (vor allem die Vitamine A, C, D, K, E und B2, B6) reagieren sehr empfindlich auf Sauerstoff, Licht, Hitze, Lagerung und nicht zuletzt die Verarbeitung. Wir haben ein paar Tipps für die Vitaminschonende Behandlung einiger Vitalstofflieferanten.

• Vitaminbombe Apfel

Reife, frisch geerntete Äpfel enthalten 10 mg Vitamin C pro 100 g. Vitamin C ist wasserlöslich und sehr hitze- und sauerstoffempfindlich. Bei Raumtemperatur gelagert, ist das Vitamin C nach wenigen Wochen bereits abgebaut. Damit der Apfel auch eine Vitaminbombe bleibt, sollte er bei 0°C, zum Beispiel im Kühlschrank, gelagert werden.

Ist der Apfel aufgeschnitten wird er schnell braun. Er oxidiert. Dagegen hilft: schnell essen oder mit Vitamin C (Zitronensaft) beträufeln - letzteres verzögert den Vitamin C-Abbau.

• Mimose: Popeye’s Spinat

Aufbewahrt bei Raumtemperatur kann der Spinat bereits nach 3 Tagen seinen Folsäuregehalt um 30% reduzieren. Sein Vitamin C Gehalt schrumpft nach 24 Stunden bei 20° um 36 %.

Wird unzubereitetes Gemüse 14 Tage gekühlt aufbewahrt zeigt es Vitamin C-Einbußen von ca.77 %. Und so lang dauert es häufig, bis es endlich vom Feld über den Händler bei uns auf dem Tisch landet.
Darum: ja zu Tiefkühlgemüse. Blanchiertes und schockgefrostetes Gemüse enthält noch 65 % des ursprünglichen Vitamin C-Gehalts – auch nach 24 Monaten Lagerung im Gefrierfach.

• Allergisch gegen zu heiß & zu nass

Die falsche Zubereitung gibt den Vitaminen oft den Rest. In weich gekochtem Gemüse und lang gewaschenem Salat überleben Vitamine schwerlich.

So geht’s richtig:

- Nicht wässern (schwemmt wasserlösliche Nährstoffe aus)
- Nicht zu sehr zerkleinern, Salat als ganze Blätter lagern (Oxidation)
- Kühl halten (verlangsamt Oxidation)
- In luftdichtem Gefäß aufbewahren
- Gleich mit Zitronensaft bespritzen (Antioxidant)
- Kaltgepresste Öle nur bis 180° erhitzen (Peroxidationen)
- Anbraten immer nur goldbraun - Eiweiße verändern sich sonst
- wenig Wasser verwenden (wasserlösliche Vitalstoffe gehen sonst verloren)
- Erst am Schluss salzen, Nährstoffe treten sonst ungehindert aus
- Besser als Kochen sind Dampfgaren und Dünsten

Übrigens: Obst getrennt von Gemüse oder Kartoffeln aufbewahren, sonst wird der Reifeprozess des Obsts beschleunigt.