Nicht nur asiatische Speisen lassen sich damit würzen. Selbst in der “normalen” Küche wird die Sojasoße regelmäßig eingesetzt. Was ist drin? Welche nimmt man am besten?

Natürlich gebraut, besteht die Sojasoße im Wesentlichen aus Soja, Weizen, Wasser, Salz:

• Sojabohnen werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Reis- oder Weizenschrot gemischt
• Mischung wird mit Mikroorganismen angereichert (Schimmelpilz Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae andere Mikroorganismen). Heraus kommt “koji” (Trockenmaische)
• Salz und Wasser wird zugefügt. Heraus kommt ein Brei (moromi auf Japanisch)
• Getreide-Mischung gärt dann 6 und 8 Monate (Spitzenprodukte auch länger - bis zu 5 Jahre) in Fermentationstanks (enzymatischer Prozess, bei dem Sojaeiweiß in Aminosäuren aufgespaltet wird)
• in Tücher gewickelt, ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert - fertig ist natürliche Sojasoße

Der unterschiedliche Geschmack kommt von den verwendeten Soja- und Getreidearten sowie Mikroorganismen. Industriell geht’s schneller, dann entfällt der aufwändige Gärprozess und die Eiweißspaltung erfolgt durch säurekatalysierte Hydrolyse (meist auch zusätzlich mit Aromen und Zucker). Wie immer, plädieren wir für natürlich. “Gut” bekam z.B. (Stiftung Warentest, 1/06) die abgebildete, natürlich gebraute Sojasoße von Kikkoman.

Apropos natürlich: Sojasoße bildet auf natürliche Weise Glutamat. Ein Eiweißbaustein in der Sojasoße. Glutamat-Kritiker sollten also die Finger von Sojasoße lassen.

Sojasoße: wie viel und wann?

• Teilweise ist reichlich Salz enthalten, z.T. 18 %, d.h. pro Esslöffel etwa 3g. “Sojasoße sollte man vorsichtig verwenden, wie ein Gewürz unter vielen, das man zum Schluss nicht mehr herausschmeckt.” Gerd Eis
• Die Aromastoffe sind leicht flüchtig, darum vor allem heiße Speisen erst zum Ende würzen.
  Auch darum geöffnete Sojasoße im Kühlschrank lagern.
• 5 g Sojasoße haben einen Brennwert von 3 kcal.

Zum Schluß ein Gedanke an Gen-Soja: “Traditionelle Sojaprodukte wie Sojasoße werden in der Regel nicht aus Massensoja, sondern aus Sojabohnen mit speziellen Qualitätsmerkmalen gewonnen. Diese Sojabohnen werden getrennt angebaut und gehandelt. Nennenswerte Anteile aus gentechnisch veränderten Sojabohnen sind daher nicht zu erwarten.”

Bild: Aspergillus oryzae