Welches Öl in die Pfanne?

Die drei Fettsäuren liegen in unterschiedlichem Verhältnis in den Nahrungsmitteln vor. Die Fettverteilung der am häufigsten in Topf und Pfanne verwendeten Fette sieht folgendermaßen aus:

fettzusammensetzung

Die Pflanzenöle sind von der Fettzusammensetzung am Gesündesten für den Körper (bis auf Kokosfett und Palmöl) .

Welche der Fette ideal zum Backen und Bruzeln sind, hängt von dem sogenannten Rauchpunkt ab. Das ist die Temperatur, ab der die Fettzersetzung beginnt und ab der wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden.

Beim Kochen sollten Fette und Öle grundsätzlich nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, da sonst eine gesundheitsschädigende Substanz (Acrolein) freigesetzt wird. Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt.

Besonders Pflanzenöle reagieren empfindlich auf starke Hitze. Fette und die für sie geeignete Zubereitung:

fette-oele

Zum Braten unter hohen Temperaturen eignet sich von den Pflanzenölen das Rapsöl am Besten.


2 Kommentare

  1. Geieregger Franz

    1.
    Es gibt Hinweise, dass in manchen Pflanzenölen der Anteil an Omega-6-Fettsäuren hoch sein soll. Ist dieser Anteil in der Nahrung zu hoch, soll sich das Krebsrisiko erhöhen?
    2.
    Ist das Palmöl u. Kokosfett nur wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren ungesund oder gibt es dazu auch noch andere Kriterien?

    Ersuche zu beiden Pkt. um Stellungnahme

    Danke im Voraus

    • Hallo Franz,
      es stimmt, dass sich das Krebsrisiko bei einem zu hohen Anteil an Omega6-Fettsäuren in der Nahrung erhöht: Wichtig ist, das richtige “Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren Verhältnis” oder auch “n-6:n-3″ einzuhalten. Wirklich gesund wäre dabei ein Verhältnis von 1:1 bzw. 2:1; in unserer „westlichen Zivilisation“ liegt dieses Verhältnis aber eher bei 20:1, woraus viele Zivilisationskrankheiten resultieren.

      Omega 3 Fettsäuren werden normalerweise viel zu wenige mit der Nahrung aufgenommen. Ihr Anteil sollte daher in jeden Fall erhöht werden.

      Kokosöl ist sehr gesund, es hat zwar einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, und generell scheinen gesättigte Fettsäuren gesundheitsschädigend zu sein. Menschen, die viel Kokosöl verzehren, leiden jedoch auffällig selten an den degenerativen Erkrankungen, die uns in unserer „westlichen Zivilisation“ so zu schaffen machen. Der Vorwurf, der gegen Kokosöl erhoben wird, ist, dass durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren der Cholesterinspiegel angehoben wird. Dies gilt jedoch nur für industriell verändertes, gehärtetes fett! Naturbelassenes Kokosöl senkt sogar den Cholesterinspiegel!
      Ungefähr dasselbe gilt auch für Palmöl: das industriell veränderte Palmöl ist gesundheitsschädigend, wohingegen sich naturbelassenes und kalt gepresstes rotes Palmöl schon allein auf Grund seines hohen Carotinoid (Vitamin A)-Gehalts und des ebenfalls sehr hohen Gehalts an Vitamin E sehr positiv auf die Gesundheit auswirkt.

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