Diät Rezept: Rucola-Kartoffelsalat

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  Zutaten:
  •  200 g Salzkartoffeln
  •  50 g Rucola
  •  1 Stück Salatgurke (ca. 5 cm)
  •  1 Stück Zucchini (ca. 5 cm)
  •  50 g Champignons
  •  1 Frühlingszwiebel
  •  50-80 ml amapur Gemüseboullion
  •  4 Wall- oder Pekanusshälften
  •  2 EL Weißweinessig
  •  1 EL Olivenöl
  •  Salz und Pfeffer

Kalorienangaben: ca. 310 kcal

Zubereitung:
Kartoffeln bissfest kochen, abkühlen lassen und klein schneiden. Gurke und Zucchini in feine Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in Ringe. Rucola waschen und etwas abtrocknen. Champignons putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einer Salatschüssel mischen und mit Gemüsebrühe, Essig und Olivenöl übergießen. Nüsse hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 min. im Kühlschrank ziehen lassen.

TIPP:
Wenn Sie die Schale der Kartoffeln nicht entfernen bleiben mehr Vitamine erhalten. Sie können die Kartoffeln auch in Gemüsebrühe kochen.