Wohl kein Ballaststoff ist in seiner medizinischen Wirkung so gut untersucht worden wie Guar oder Guarkernmehl. Es wird aus dem gemahlenen Samen des in Indien und Pakistan beheimateten Guar-Baumes (Cyamopsis teragonolobus) gewonnen. Hauptbestandteil der Guarkerne, botanisch sind es Bohnen, ist Galakto-Mannan, ein Vielfachzucker aus Mannose und Galaktose, den der Körper nicht verwerten kann.

Heute wird Guar in Indien und in den USA angebaut, die Bohnen zu Mehl verarbeitet und in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel eingesetzt. Unter dem Kürzel E 412 findet sich Guarkernmehl in Ketchup und Speiseeis. Guar löst sich in Wasser und bildet eine gelartige Masse. Das Mehl bindet acht- bis zehnmal mehr Wasser als etwa Weizenkleie. Dazu löst sich der Pflanzenstoff sowohl in kalten wie warmen und in sauren wie basischen Flüssigkeiten. Gelöstes Guar, etwa in der Sahnesauce in einer Heringskonserve, hat medizinisch keine Wirkung.

Wird aber trockenes Guar-Granulat – etwa in Saft oder Joghurt eingerührt – aufgenommen, so quillt das Granulat im Magen auf. Dadurch füllt es den Magen, der daraufhin dem Hirn Sättigung signalisiert. Seine bedeutendste Wirkung entfaltet der Ballaststoff aber im Darm.

Zum einen bremst Guar die Aufnahme von Kohlenhydraten und verlangsamt und schwächt so die Insulinausschüttung. Zum anderen bindet der Stoff im Darm sowohl Fett, das daraufhin nicht aufgenommen, sondern ausgeschieden wird, als auch Gallensäuren, was den Cholesterinspiegel senkt. Der normalisierende Effekt einer Guar-Supplementierung auf die Blutfettwerte ist innerhalb einer Woche messbar.