Proteine (Eiweiß) sind aus einzelnen Aminosäuren zusammengesetzt und dienen dem Köper als Bausteine für Zellen und für verschiedene Wirkstoffe (Enzyme, Hormone und Abwehrstoffe). Gehören neben Fetten und Kohlenhydraten zu den Hauptnährstoffen (Makronährstoffe). Zentrales Organ für den Stoffwechsel der Proteine ist die Leber.

Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel des betreffenden Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Je höher die biologische Wertigkeit, umso wertvoller ist ein Eiweiß.
Bewertungsmaßstab für die Qualität eines Nahrungseiweißes (Protein). Sie hängt von dem Gehalt an essentiellen und limitierenden Aminosäuren ab.