Fettsäuren sind Bausteine der Nahrungsfette. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren, und mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren:
Haben den größten negativen Einfluss auf das Serumcholesterin. Sie heben den LDL-Cholesterinspiegel doppelt so stark an, wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren ihn senken. Gesättigte Fettsäuren kommen hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln vor. Eine Zufuhr der gesättigten Fettsäuren mit der Nahrung ist eigentlich nicht notwendig, denn der Organismus kann sie bei Bedarf selbst herstellen. Der Körper käme ohne sie noch besser aus.

Einfach ungesättigte Fettsäuren:
Haben einen hohen Stellenwert in der herzgesunden Ernährung, da sie das LDL-Cholesterin und die Triglyceridwerte senken, ohne das gefäßschützende HDL-Cholesterin zu senken. Sie sind vor allem in Oliven- und Rapsöl enthalten.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
Können vom Körper entweder gar nicht oder nur in eingeschränkter Menge gebildet werden. Sie müssen regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden. Je nach Struktur findet eine Unterscheidung in zwei wichtige Gruppen mehrfach ungesättigter Fettsäuren statt, die Omega 6- und die Omega 3-Fettsäuren. Beide wirken einer Erhöhung des Triglycerid- und Cholesterinspiegels entgegen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren beeinflussen allerdings nicht nur die Konzentration von HDL- und LDL-Cholesterin im Blut, sondern auch die Fließeigenschaften des Blutes.