Gluten ist ein Eiweiß und wird auch als Klebereiweiß bezeichnet. Gluten ist in den Samen von vielen Getreidesorten eingelagert. Unter anderem befindet sich Gluten in: Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Grünkern,Kamut.
Bei der Zugabe von Wasser zu Mehl, ist es das Gluten, das eine gummiartige Masse bildet. Somit hat es für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Gluten befindet sich daher in vielen Lebensmitteln wie Brot/Brötchen, Nudeln und weiteren Teigwaren.

Einige Menschen leiden unter einer Glutenunverträglichkeit, der sogenannten Zöliakie. Diese Glutenunverträglichkeit ist eine autoimmune Multiorgan-Erkrankung, bei der die Dünndarmschleimhaut angegriffen wird.
Zöliakie-Betroffene müssen lebenslang ausschließlich glutenfreie Nahrung zu sich nehmen.